Brandade de Morue

1 kg de morue salée
900 gr de pommes de terre
55 cl d’huile d’olive à température ambiante
25 cl de lait
2 gousses d’ail
1 filet de jus de citron
1 bouquet garni
12 tranches de baguette de pain de campagne,
sel, poivre.

La veille, mettez la morue à dessaler pendant 24 heures, en renouvelant l’eau plusieurs fois.
Le jour de la cuisson, épluchez et faites cuire les pommes de terre à la vapeur 15 minutes.
Pendant ce temps, mettez la morue dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition, puis baissez le feu et faites frissoner 10 minutes. Egouttez la morue dans un grand plat, éliminez la peau et les arrêtes puis effeuillez délicatement la chair. Melanger le poisson avec les pommes de terre.
Faites chauffer 15 cl d’huile d’olive dans un poêlon, ajoutez la chair de morue et les gousses d’ail hachées. Faites mijoter 5 minutes à feu doux en remuant avec une cuillère en bois.
Hors du feu, incorporez progressivement (comme pour monter une mayonnaise) 35 cl d’huile et le lait en remuant énergiquement. La brandade prend progressivement la consistance d’une purée légère. Ajoutez le jus de citron.