Fraisier

Entremet aux Deux Chocolats

Ganache au chocolat noir et mousse au chocolat blanc sur fond aux Petits Ecoliers... c'est pas que pour les enfants!!!

(Pour 4)

Ingrédients:

- 8 Petits Ecoliers

- 40 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche liquide 35 % de MG et surtout bien froide
- 100 g de chocolat blanc en pistoles ou hachés
- 30 g de chocolat noir en pistoles ou hachés
- 3 cl de crème fraîche liquide

Préparation:

Réduisez les petits écoliers en miettes dans votre mixeur.

Ajoutez le beurre que vous aurez fait fondre 30 s au micro-onde, mixez.

Déposez vos 4 cercles sur une feuille de papier sulfurisé elle-même posée dans un plateau puis répartissez la préparation au fond en tassant bien avec le dos d’une petite cuillère.

Déposez la crème fraîche froide dans le bol de votre batteur électrique (je ne sais pas combien de temps cela prend à la main et je préfère ne pas le savoir je vous dirais !) puis fouettez vivement jusqu'à obtenir une consistance bien ferme.

Pendant que la crème fouettée monte mettez votre chocolat blanc dans un bol puis passez-le 20 secondes au micro-onde, mélangez bien puis remettez-le 10 secondes si besoin. Ne vous pressez pas, la chaleur résiduelle va faire son travail hors du micro-onde. Il vaut mieux faire des petits paliers sinon le chocolat blanc brûle et gloups ce serait vraiment dommage.

Lorsque la crème est ferme (mais pas trop) versez le chocolat blanc fondu en filet dessus puis continuez à battre juste le temps de l’incorporer, environ 5 à 10 secondes pas plus. Si on fouette trop longtemps on obtient du beurre au chocolat blanc ce qui n’est absolument pas l’effet recherché !

Déposez cette délicieuse mousse dans vos cercles, tapotez le plateau pour tout mettre en place.

Dans un bol mettez le chocolat noir et la crème fraîche, faîtes chauffer jusqu’au bouillonnement (20 s) puis mélangez pour homogénéiser la ganache. Déposez 1 cuillère à café sur la mousse blanche et rapidement tracez des arabesques avec un pic en bois.

Laissez reposer le tout au moins 2 heures au frais puis à l'aide d'une spatule transférez ces entremets sur les assiettes de service, passez un couteau dans le cercle pour bien décoller la mousse et soulevez ce dernier.

Moelleux aux Pommes un peu Raté

(Pour 6 personnes)

Ingrédients:

- 100 g de farine à levure incorporée (ou 100 g de farine normale + 1/3 de sachet de levure chimique

- 60 g de sucre

- 50 ml de lait

- 45 g de beurre fondu

- 2 œufs

- 2 pommes (variété de votre choix, moi j'utilise des acidulées)

- cannelle

- 1 pincée de sel

Préparation:

Éplucher et couper les pommes en petits dés (c'est important qu'il ne soient pas trop gros car la cuisson n'est pas très longue). Réserver. Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs d'œufs des jaunes. Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine (+ la levure si vous utilisez de la farine normale). Ajouter ensuite le beurre fondu, le lait, la cannelle et la pincée de sel. Monter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer à leur tour dans le saladier, sans les casser. Terminer en ajoutant délicatement les petits dés de pommes. Verser le tout dans un moule à manqué beurré et fariné s'il n'est pas en silicone de 20cm de diamètre environ (on peut aussi faire un cake ou des mini moelleux mais il faudra adapter le temps de cuisson pour ces derniers). Faire cuire une trentaine de minutes (pour mon four, 25 ont suffi).
A la sortie du four, laisser tiédir le gâteau, le démouler sur une assiette puis le laisser totalement refroidir à température ambiante.

Le resultat est vraiment trés trés bon mais ressemble plus au clafoutis qu'a un moelleux bien gonflé. Recette à refaire donc en changeant peut être un peu les quantités.

Mousse de Fraises à la Menthe

Macarons

(Pour 30 Macarons)

Ingrédients:

- 220 g de sucre glace

- 135 g de poudre d'amande

- 4 blancs d'oeufs

- 50g de sucre en poudre

Pour les macarons au chocolat: Remplacez 25 g de poudre d'amande avec 25 g de cacao.

Préparation:

Mélangez le sucre glace et la poudre d'amande ensemble. Battez les blancs en neige et lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre en poudre. A l'aide d'une spatule ajoutez délicatement la mixture de poudre d'amande aux blancs en neige.

A l'aide d'une douille, formez les cookies sur une plaque de cuisson couverte de papier de cuisson. Laissez reposer 15 à 20 minutes. Préchauffez votre four a 160 C. Placez les plaques dans le four puis reduisez la temperature a 150C. Cuire pendant 15 à 20 minutes.Laissez refroidir complètement. Les macarons doivent se détacher facilement. Assemblez-les en déposant un peu de ganache au centre.

(Pour la ganache au chocolat)

Ingrédients:

- 170g de chocolat noir en morceaux

- 200 ml de crème liquide

Préparation:

Faites chauffer votre crème au bain marie puis ajoutez le chocolat dans la crème chaude (mais pas bouillante). Mélangez a l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le chocolat soit bien incorporé. Laissez refroidir au frigo.

Tarte au Citron Meringuée

(Pour 1 tarte)

Ingrédients:

Pour la pâte sucrée:

- 150 g de beurre

- 100 g de sucre glace

- 30 g d'amandes en poudre

- graines d'une gousse de vanille

- 1 oeufs

- 250 g de farine

- 1 c.c de sel

Pour la garniture au citron:

- 200g de sucre

- le zeste de 3 citrons

- 4 oeufs

- 130 ml de jus de citron (4 a 5 citrons)

- 300g de beurre

Pour la meringue:

- 2 blanc d'oeufs

- 35 g de sucre glace

- 50 g d'eau

- 150 g de sucre

Préparation:

Commencez par battre le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace, la gousse de vanille et les amandes en poudre. Ajoutez ensuite les oeufs un a la fois. Ajoutez la farine te le sel. Formez trois boule (environ ...g chacune), applatissez les un peu et enroulez les dans du papier etirable. Laissez reposer au frigo toute une nuit ( la pate peut rester au frigo 2 jours maximum et un mois au congelateur). Etalez votre pate au rouleau a patisserie. Deposez la dans votre moule a tarte beurre. Laissez reposer une heure au frigo. prechauffer votre four a 175C. Deposez du papier sulfurise sur la pate et recouvrir de riz ou haricot sec et cuire a blanc pendant 17 a 25 minutes. Enlevez le riz et continuez de cuire pendant 3 a 5 minutes.

Melangez le sucre et les zestes de citron dans un bol allant au bain marie. Battre les oeufs puis les ajoutez les au sucre. Ajoutez ensuite le jus de citron. Au bain marie, en melangeant avec une cuillere en bois, cuire la creme jusqu'a ce qu'elle atteigne 85 degres. Placer aussitot le bol dans un bain d'eau froide jusqu'a ce que la temperature de la creme descende a 60 degres. Ajoutez progressivement le beure. Quand tout le beurre et ajoute, battre pendant au moins 8 minute pour obtenir une creme bien lisse. Versez votre creme dans un recipient et recouvrez d'un film plastique puis placez au frigo au moins toute une nuit (la creme peut se garder au frigo jusqu'a 4 jours).

Le lendemain, fouettez la creme puis versez la dans la tarte. laissez reposer au frigo au moins une heure avant d'ajouter la meringue.

battre les oeufs en neige avec une pincee de sel. Ajoutez le sucre glace. Faire bouillir l'eau et le sucre puis versez sur la meringue en continuant de battre. Deposez la meringue sur la tarte et caramelisez le dessus en passant au four quelque minutes.

Petit Cake au Chocolat sans Farine

(Pour 2 cakes)

Ingrédients:

- 1 oeuf

- 50 g de sucre

- 2 c.c de cacao

- 2 c.s de noix en poudre

- 1 c.s d'eau chaude

1 oz de chocolat, fondu et refroidi

Préparation:

Préchaufez votre four a 220 °C. Séparez le jaune et le blanc de l'oeuf. Ajoutez le sucre et le cacao au jaune d'oeuf. Ajoutez les noix, l'eau et le chocolat. Mélangez bien. Battez le blanc en neige et ajoutez le au reste des ingrédients doucement. Versez le mélange dans deux ramequins beurés. Cuire au four pendant 10 à 15 minutes et laissez refroidir avant de servir. Saupoudrez de sucre glace pour la déco.

Tarte aux Pommes à l' Alsacienne

(pour 6 personnes)
- 3 ou 4 pommes (selon la grosseur)
- 1 pâte brisée
- 2 oeufs
- 25 cl de crème fraîche
- 100 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé

Posez sur un fond de moule à tarte une pâte brisée que vous trouez avec une fourchette. Pelez et coupez les pommes en fines tranches que vous disposer sur le fond de tarte. Dans un saladier, mélangez le sucre, la crème fraîche, les oeufs, le sucre vanillé; versez le tout sur les pommes.
Enfournez au four préchauffé à 200°C (th 6-7), jusqu'à ce que la tarte prenne une belle couleur dorée (environ 40 min).

Bavarois aux Fraises et Spéculoos

(Pour quatre bavarois individuels)
Pour le fond au spéculoos:
200g de spéculoos
60g de beurre mou

Le bavarois aux fraises:
40 cl de crème liquide entière bien froide
70g de sucre en poudre
6 g de gélatine
200g de coulis de fraises

Le miroir aux fraises:
200g de coulis de fraises
30g de sucre
le jus d'un demi-citron vert
3g de gélatine

Dans un mixeur, réduire les spéculos en poudre, ajouter le beurre puis mélanger. Tasser le mélange obtenu au fond du cercle pâtissier (ici) et placer le au frais.

Préparer le bavarois: faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide (pendant 5 min). Battre la crème liquide entière bien froide avec le sucre jusqu'a l'obtention d'une crème chantilly ferme, puis la placer au frais. Laver et équeuter les fraises, les passer au mixeur pour obtenir un coulis (environ 200g de coulis). Le faire chauffer puis y faire diluer la gélatine (ramollie et essorée). Laisser tiédir complètement, puis ajouter ce coulis à la chantilly, mélanger. Verser cette crème dans le moule, sur le fond de spéculoos et laisser refroidir pendant 1h minimum.

Préparer ensuite le miroir aux fraises: Faire chauffer 200g de coulis de fraises (mixées avec le jus de citron vert), y faire diluer une feuille de gélatine (qui doit être ramollie dans de l'eau froide pendant 5 min, et essorée) Retirer du feu, et laisser tiédir complètement, le coulis doit être presque froid, s'il se transforme en gelée, il suffit de le réchauffer un peu. Verser ce coulis "presque froid" sur le bavarois et remettre au frais au moins 4h avant de démouler. (de préference toute une nuit).

Pour faciliter le démoulage, il suffit de passer un couteau tout autour du bavarois avant de retirer le cercle!

Tarte Tatin

6 pommes

100g de sucre

10 cl d'eau

50 g de beurre

1 pate feuilletee

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher les pommes et les tailler en 4, enlever le cœur et les pépins. Dans une poêle, réaliser un caramel en faisant fondre le sucre, puis ajouter le beurre et les pommes. Les faire confire pendant 6 à 7 min. Ranger ensuite les pommes dans le moule à Tatin. Poser la pate feuilletée sur les pommes. Faire une croix au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper. Cuire 25 min au four à 200 °C. Laisser ensuite la tarte reposer 1/4 h minimum avant de la retourner.

Crème Brûlée

(Pour 6 crèmes)

1 oeuf

4 jaunes d'oeuf

100g de sucre

750 ml de

crème fleurette

1 c.c.

d'extrait

de vanille

1 c.s. de Grand Marnier

Prechauffez le four a 150°C. Pour environ 6 ramequins à crème brûlée individuels, fouettez les jaunes d'œufs avec lee sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et

devienne bien mousseux. Faire chauffer la crème fleurette sans la faire bouillir et ajoutez la progressivement au oeufs. Mélangez énergiquement au fouet. Ajoutez l'extrait de vanille et le Grand-Marnier. Versez dans les ramequins généreusement. Placez les ramequins dans un plat allant au four et verser de l'eau bouillante dans le plat jusqu'au milieu des bords des ramequins pour faire un bain marie. Cuire au four pendant 35 a 40 minutes. Enlever les ramequins du bain marie et laissez refroidir à temperature ambiante puis au frigo jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme. Pour servir, ajoutez une cuillère a café de sucre sur le dessus et passez les crèmes sous le grill ou au chalumeau.

Moelleux au Chocolat

(Pour 6 moelleux individuels)

100g de beurre

5 oz de chocolat noir (70 %)

1 pincée de sel

2 oeufs

2 jaune d'oeufs

50 g de sucre

1 c.s. de farine

Préchauffer le four a 230 °C. Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain marie. Ajouter le sel. Battre ensemble les oeufs, jaune d'oeufs et sucre jusqu'a obtenir un mélange mousseux. Ajouter cette mixture au chocolat chaud. Ajouter la farine et mélanger. Verser le mélange dans des moules à muffin bien beurés. (J'utilise des moules en papier d'aluminium et j'en empile 5 ou 6 ensemble pour chaque moelleux de façon à ce que ce soit bien rigide pour la cuisson.) Pour la cuisson, ça dépend des goûts. 7 min pour un millieux bien liquide et 8 minute pour un coeur fondant.